Speciaal kazen

Beppino Occelli, de fameuze kaasmanker uit Piemonte, Italie, heeft een originele en nieuwe kaas gemaakt van zowel koe- als geitenmelk. Slechts een paar, zorgvuldig geselecteerde kazen, worden over een zeer lange periode gerijpt en dan bedekt met gemoute gerst en whisky. Het uiteindelijke resultaat is een unieke kaas met een sterke en complexe geur.

Alhoewel het een oude brokkelige kaas is, smelt deze boterzacht op de tong. Zeer goed te combineren met… whisky of whiskey.

Productinformatie: rauwmelkse kaas
Gewicht: ik snij deze op verzoek vanaf ca. 150 gram
Herkomst: Piemonte, Italie

Nog eentje van Beppino Occelli, uit Piemonte, Italie. Een speciale affinage van koe- en geitenmelk om vervolgens ingepakt in hooi verder te rijpen. Het inpakken in hooi is van oudsher een methode om kazen te rijpen, affineren. Vroeger stopte de boer de verse, ‘natte’ kaas zo in de hooiberg. Het hooi zorgt voor een snellere droging van de kaas, doordat het droge hooi het vocht van de kaas absorbeert. Op zijn beurt geeft het hooi dan weer zijn specifieke smaak af aan de kaas. Wie dit oude principe beheerst, kan hier vervolgens op doorborduren. Zo speelt Occelli met de most van bijvoorbeeld wijn, whiskey, in grappa geweekte vruchten en in muskaatwijn gedrenkte bladeren van de kastanjeboom. En PHIL’S heeft ze – zo’n beetje als enige in Nederland – allemaal!

Productinformatie: rauwmelkse kaas
Gewicht: ik snij deze op verzoek vanaf ca. 150gram
Herkomst: Piemonte, Italie

De fruitigste uit de Occelli-serie die ik heb, wederom uit Piemonte, Italie. Een speciale affinage van koe- en dit keer ook schapenmelk, die eerste zo’n 6 maanden rijpt. Daarna legt Beppino er in grappa geweekt gedroogd fruit op, zodat het delicate vocht van zijn bedekking langzaam weer iets de kaas in kan trekken. Alhoewel deze testun minimaal eenjaar gerijpt heeft, en dus met recht een oude kas genoemd mag worden, is deze zachter en romiger dan dat je zou verwachten. Dat komt uiteraard door het vocht dat de kaas ge-absorbeerd heeft, maar zeker ook door de toevoeging van schapenmelk. Schapenmelk is romiger en vetter dan geiten- en dan koemelk.

Productinformatie: rauwmelkse kaas
Gewicht: ik snij deze op verzoek vanaf ca. 150gram
Struktuur: harde kaas, maar zacht in de mond
Herkomst: Piemonte, Italie

Deze Italiaanse topper van Beppino Occelli van gepasteuriseerde koe- en geitenmelk kent een lange rijpingsperiode. Eerst wordt de kaas ondergedompeld in Barolo wijn en dan bedekt met de most van de Nebbiolo druif, waar de Barolo wijn van wordt gemaakt. Vervolgens rijpt de kaas 8 tot 10 maanden in de grotten van Valcasotto, Piëmonte, meer dan 1000 meter boven zeeniveau. Hierdoor ontstaat een bijzondere kaas met een rijk aroma van de wijn met zoete tonen van gefermenteerd fruit.

Door de unieke smaak van bergflora en de bijzondere bereidingswijze, heeft deze kaas al verschillende prijzen gewonnen!

Productinformatie: gepasteuriseerde koe- en geitenmelk
Gewicht: ik snij deze op wens vanaf ca. 150 gram
Herkomst: Italie, Piemonte, gerijpt in de grotten van Valcasotto

Om maar meteen mee te beginnen… Roeland’s & Phil’s favoriet! De oudste in de reeks van Italiaanse toppers van Occelli van gepasteuriseerde koe-, geiten- en schapenmelk afkomstig van dieren die vrij hebben kunnen grazen. De melkmix is wel fhankelijk van de beschikbaarheid van de melk. Het is een harde kaas, die minimaal 1,5 tot wel 2 jaar heeft gerijpt. Tegen het einde het rijpingsproces zijn de kazen in kastanjebladeren gewikkeld, waardoor ze een unieke en bijzondere smaak krijgen.
De kaas heeft een volle en notige smaak. Naarmate de kaas rijper wordt, wordt de structuur van de kaas zachter en de smaak voller en pittiger. Hij smelt werkelijk in de mond! Goed te combineren met een stevige (Italiaanse) wijn, maar ik drink deze het liefst met donker bier: Brand Sylvester of Brand Imperator. Ook erg goed te gebruiken bij gerechten op basis van champignons.

Productinformatie: gepasteuriseerde koe-, geiten- en schapenmelk
Rijpingsduur: 18 tot 24 maanden
Smaak en geur: Vol en notig
Gewicht: ik snij deze op wens vanaf ca. 150 gram
Herkomst: Italie, Piemonte, gerijpt in de grotten van Valcasotto

De geur van gedroogde bloemen dringt tijdens de rijpingsfase in de kaas en geeft het een meer complexe karakter. Lekker met witte Sauvignon wijn!

Productinformatie: koemelk, rauwmelks
Gewicht: 230 gram
Herkomst: Duitsland, Schleswig-Holstein
Afgewerkt met: goudsbloem, korenbloem en Melissa
Structuur: zacht – soepel
Type: zachte kaas