Roodschimmel

De Delice affiné au Chablis is ook weer een Franse roodbacterie kaas, met een gewassen korst. Afkomstig uit de Bourgogne streek, waar dan ook de wijn Chablis vandaan komt, waarmee deze kaas tijdens de rijpingsperiode in een mengsel met zout water 3 tot 4 maal – om de week – gewassen is. Het zal niet verbazen dat deze kaas gelijkenissen heeft met de Epoisses. Zeer zachte kaas met een sterk geurende paté. Gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.

Deze kaas paart goed met zoetig en licht zurig fruit en uiteraard begeleid door een droge witte Bourgogne, Chardonnay c.q. Chablis wijn.

Productinformatie: koemelk, gepasteuriseerd
Gewicht: ca. 200g.
Uiterlijk: oranjerood, verpakt houten carousel
Smaak & aroma: fruitig, milde smaak, (chablis)wijn, zout, melk
Structuur: romig, zeer zacht
Graad van rijpheid: ca. 30 dagen

De Epoisses fermier is een Franse roodbacterie kaas, met een gewassen korst, afkomstig uit het plaatsje met dezelfde naam. Dit type kaas komt met name uit de Bourgogne. In het dorpje Epoisses begon de productie van deze kaas in 1956 opnieuw nadat de Tweede Wereldoorlog een stop had veroorzaakt. In de tijd van Napoleon was deze kaas al erg populair.

Hij heeft een sterke geur, is vol van smaak, hij ruikt naar marc en rijp is deze zeer coulant.De pâte heeft een fijne structuur, smelt op de tong en smaakt naar een mengeling van zout, metaal en melk. De affinage duurt minimaal vier weken; de kaas wordt eerst gewassen waarna marc en de vloeistof wordt toegevoegd. De kaas wordt vervolgens een- tot driemaal per week gewassen, waarbij de hoeveelheid marc steeds wordt verhoogd. De Epoisses fermier wordt gemaakt van rauwe melk en rijpt in een houten bakje.

Productinformatie: koemelk, rauwmelks
Gewicht: 250g.
Uiterlijk: oranjerood, verpakt houten carousel
Smaak & aroma: wijn, zout, metaal, melk
Structuur: romig, zacht
Graad van rijpheid: ca. 30 dagen

De Muscatis is rauwmelkse van koemelk gefabriceerde en redelijk sterk geurende – type: zachte kaas – kaas uit Oostenrijk. Heerlijk zacht en vol romig met tonen van nootmuskaat. Hij is ingepakt met de bladeren van de Muscat druif en komt dus ook uit de regio waar deze druivensoort verbouwd wordt. De bladeren worden eerst geweekt in de muscat wijn. In vroegere tijden pakte men vaak de kazen in bladeren in, omdat ander verpakkingsmateriaal duur en/of niet voorhanden was. Tegenwoordig is het inpakken in bladeren een duurdere aangelegenheid dan gewoon verpakken in papier, echter geven de bladeren hun karakteristieke smaak af aan de kaas.

Productinformatie:
Gewicht: 300g.
Afmeting: doorsnede 11, hoogte 3cm
Uiterlijk: verpakt in druivenbladeren
Geur: fruitig, plantaardige
Smaak & aroma: wijn, nootmuskaat
Structuur: romig, zacht
Graad van rijpheid: ca. 30 dagen

De Maroilles is een Franse kaas van het type gewassen korstkaas. De Maroilles komt uit het noorden van het land, uit de regio Hauts-de-France en dankt zijn naam aan het gelijknamige plaatsje, waar hij sinds de 7e eeuw gemaakt wordt.

De huidige kaas heeft sinds 1955 het AOC-keurmerk, de Maroilles A.O.C. en sinds 1996 een beschermde oorsprongsbenaming. Hij wordt uitsluitend gemaakt in Avesnois-Thiérache, een gebied in de departementen Nord en Aisne. De weelderige groene begroeiing van de streek biedt de koeien veel voedsel en zorgt voor een eigen smaak van de kaas. De koeien die de melk leveren, moeten een Franse versie zijn van het Friese zwartbonte vee.

De productie van de kaas vindt plaats in drie stappen. In de eerste stap moet de meester-kaasmaker zijn kunde bewijzen. Hij bepaalt de temperatuur tijdens het proces en bepaalt de zuurgraad, rekening houdend met de verschillen per seizoen in de aangeleverde melk. De wrongelwordt in vormen gebracht en regelmatig gekeerd. De kaas wordt uit de vormen gehaald en gezouten om hem goed te kunnen bewaren. De kaas is nu een Maroilles blanc.

Vervolgens wordt de kaas op droogplaatsen opgeslagen. Hij krijgt een lichte blauwe waas. Na gewassen te zijn wordt de Maroilles voor de rijping naar de rijpingsruimtes gebracht. Deze hebben van nature de specifieke eigenschappen die de kaas zijn eigen smaak geven. De kaas rijpt 2-3 maanden.

Productinformatie: koemelk, rauwmelks
Regio: Hauts de France
Gewicht: 750g.
Vorm: vierkant plat
Uiterlijk: roodachtig fluweel
Geur: sterk
Smaak & aroma: wijn, sterk, ietwat zoet
Structuur: romig, zacht
Graad van rijpheid: ca. 60-90 dagen

Deze kaas is ook weer rauwmelks en van koemelk gemaakt. Afkomstig uit Duitsland, het kanton Schleswig-Holstein. Het is een zacht romige en uiterst gebalanceerde kaas met een hint van rozenblaadjes en een heel licht aroma van anijs (maar laat dat je niet afschrikken… heel licht). De kaas is gewassen met Gewurzstaminer wijn, hetgeen de kaas een ietwat kruidig karakter geeft en om de lichte roodschimmel te activeren. Vervolgens wordt deze Termensis geaffineerd met rozenblaadjes.

Productinformatie:
Gewicht: 200g.
Afmeting: doorsnede 8, hoogte 4cm
Uiterlijk: lichte roodschimmel met grijze imprints – versierd met rozenblaadjes
Geur: zoet – intens – fruitig – bloemig
Smaak & aroma: complex
Structuur: romig – fondant
Graad van rijpheid: 6 weken in een glazen – verzegelde container – met Gewürztraminer wijn

Mont d’Or is genoemd naar een berg in de Jura die op de Zwitsers-Franse grens ligt. Een mooie zachte, kruidige, fluweelachtige ‘lepelkaas’ van ca 400 gram met een reep dennen- of sparrenschors er omheen. Ze worden verkocht in doosjes van dun vurenhout, omdat deze kaas anders gewoon uit zou lopen vanwege zijn rijpheid. Het bijzondere van deze kaas is dat hij van rauwe wintermelk wordt gemaakt.

Snijdt een kruisje in de bovenkant met een scherp mes en vouw de vier hoeken naar buiten, zodat je er met een lepeltje de zacht lopende kaas uit kunt scheppen. Laat deze kaas dus vooral even ‘chambreren’ – op temperatuur komen – voordat je hem gebruiken wilt. In de Jura maakt men er soms een compleet maal van met gekookte aardappelen en komijnzaad. Soms giet men wijn op de kaas, wikkelt hem met doos en al in aluminiumfolie en bakt hem 20 minuten in een hete oven.

Productinformatie:
Gewicht: 400gr.